Pendant le carnaval de Nice, préparez des ganses

Préparer des ganses pendant la période du Carnaval de Nice est une vieille tradition niçoise que j’essaie de respecter et de perpétuer au travers de ce billet.

Ganses "maison" saupoudrées de sucre glaceCe dimanche après-midi maussade (rare à Nice), nous nous sommes mis en tête de préparer des ganses (li gansa en niçois), un plat traditionnel d’aqui qui fait le bonheur depuis des générations des petits et des grands gourmands du pays niçois. C’est aidé d’un de mes livres de recettes de cuisine niçoise préférés, La cuisine niçoise d’Hélène Barale : Mes 106 recettes que je vais mettre les mains à (dans) la pâte. Avant d ‘aller plus loin, je tiens à rendre un hommage tout particulier à Hélène Barale (la mère Barale comme disaient les nissarts) en rappelant que cette figure de proue de la cuisine traditionnelle niçoise a dirigé pendant de nombreuses années (depuis 1960, mais l’établissement était en fait tenu par ses parents depuis 1906 qui y servaient des « merenda ») au 39 de la rue Beaumont à Nice un restaurant-musée devenu une véritable institution. Mondialement connue, Hélène Barale nous a quitté le 6 janvier 2006 mais nous a laissé un témoignage de son grand talent culinaire avec ce fabuleux livre, La cuisine niçoise d’Hélène Barale : Mes 106 recettes, dont les recettes tirées du cahier d’école où elle avait l’habitude de les noter ont été retranscrites par sa fille aînée, Paule Laudon. Cet ouvrage que je vous conseille vivement d’acheter sur le site d’Amazon.fr en suivant les liens insérés dans cet article, vous guidera pas à pas d’une manière très simple pour réussir à coup sûr les meilleurs plats niçois.  Je commande personnellement avec grand plaisir de nombreux ouvrages sur ce site qui a été élu par les internautes meilleur site de e-commerce de l’année 2010 (pas de hasard). Les délais de livraison sont ultra-rapides, les emballages très soignés et de plus, les frais de livraisons sont offerts (en France métropolitaine ou à Monaco) pour tous les livres achetés neufs quel qu’en soit leur prix.
Bon, je sens que votre estomac se creuse…il est tant de nous y mettre et d’appliquer à la lettre cette 89ème recette d’Hélène Barale. Pour réussir ces ganses (ne pas dire bugnes à Nice, siù pas Lyonnais), il vous faudra :

  • 1 kg de farine
  • 400 g de beurre
  • 200 g de sucre fin
  • 3 oeufs
  • 1 verre de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 50 cl d’huile d’arachide

La cuisine niçoise d'Hélène Barale : Mes 106 recettesUne fois ses ingrédients mis à disposition, vous devrez ramollir le beurre et sur la planche à pâtisserie, faire une couronne avec la farine. Au milieu, casser les oeufs, ajouter le sel, le beurre mou, le lait, le sucre et l’eau de fleurs d’oranger. Bien mélanger. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser reposer 1 heure.

Etendre ensuite la pâte au rouleau sur la planche farinée. Faire deux ou trois feuilles très fines. Découper, à la roulette, des rubans d’environ 4 x 15 cm. Faire un noeud, une ganse, avec chacun d’eux.

Verser les deux huiles dans une friteuse. Bien les chauffer. Plonger les ganses ou les noeuds. Elles sont rapidement cuites. Dorer les deux côtés. Retirer. Saupoudrer de sucre fin.
Comme vous le conseille Hélène Barale dans son livre, vous pouvez en faire beaucoup. Légères, elles sont très bonnes pendant plusieurs jours. On peut ajouter, si l’on veut, un petit verre à liqueur de rhum dans la pâte.
Je suis certain que vous allez vous régaler et que chaque année, au mois de février, vous ne manquerez plus de préparer un délicieux plat de ganses que vous dégusterez en famille ou entre ami(e)s.
Notre conseil : Bien que moins traditionnel, vous pouvez remplacer les deux huiles par de l’huile de Tournesol (éventuellement accompagnée d’huile d’olive) si vous le souhaitez. Pour acheter votre eau de fleur d’oranger, il faudra vous rendre à la boutique Lou Canice au 7 bis rue Mascoïnat 06300 Vieux-Nice. Tél : 04 93 85 41 62.

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