Par cette chaleur, manger un bon Pan bagnat est très rafraîchissant et ô combien nourrissant. Niçois de « souche » (d’Aqui), je vais vous proposer l’authentique recette du Pan Bagnat niçois…La Pan Bagnat dans lequel vous ne trouverez pas de feuille de laitue
Pour ma part, j’ai la chance d’avoir accès à un petit potager « bio » sur les hauteurs de Nice. Je vais prendre mon panier et aller cueillir une partie des ingrédients nécessaires à la composition de ce subtil sandwich (je n’aime pas ce nom américain, mais il faut bien que tout le monde comprenne qu’un Pan Bagnat est un sandiwch de crudités…mais il a ses règles même si on tolère aujourd’hui quelques entorses).
Sachez que le Pan Bagnat était à l’origine (au XIXe siècle) le repas des travailleurs et des pêcheurs du Comté de Nice, que lon n’y mettait pas de Thon (trop cher à l’époque) mais des Anchois.
Par la suite, pour simplifier et pour plaire au plus grand nombre, le Thon a remplacé les filets d’Anchois. Certaines recettes actuelles n’hésitent pas à conseiller un mélange Thon + Anchois. Pour ma part, je préfère choisir l’un ou l’autre…ce sera donc des Anchois qui correspondent davantage à mon goût personnel. Voyons cette cueillette, les doses indiquées sont celles nécessaires à la réalisation d’un seul Pan Bagnat :
- 2 ou 3 tomates selon leur grosseur dont une plus mûre pour « baigner » le pain (j’explique plus tard)
- 1 ou 1/2 cébette (céba en nissart), c’est à dire un petit oignon du pays
- 2 feuilles de basilic
- 3 ou 4 radis
Bon, pour le reste il va falloir que j’aille faire quelques courses, à savoir :
- 1 petit artichaut violet, du pays si possible
- 1 oeuf dur
- plus ou moins 6 ou 7 petites olives noires de Nice (sinon d’Italie ou d’Espagne mais des petites…pensons à celles à ceux qui n’ont pas accès à celles de Nice)
- un poivron vert
- des petites févettes de Nice (disons 5 ou 6). elles se trouvent à l’intérieur des gousses mais comme il s’agit d’un légume de printemps, vous en ferez sans doute l’impasse en été (ne le remplacez pas par du concombre…es pas nissart aquò).
- Une gousse d’ail (pour frotter le pain)
- de l’huile d’olive de Nice (ou d’ailleurs si pas possible, ne soyons pas chauvin)
- du vinaigre de vin rouge (pas obligé, perso je n’en mets pas)
- du sel et du poivre (du moulin, c’est mieux)
- un pain à Pan Bagnat (rond, sinon mé la baguette ès oun Pan Bagnat de Paris)
Passons à la fabrication et commençons par couper le pain en deux dans le sens de l’épaisseur en laissant le bas un peu plus épais que le haut (le chapeau). Enlevons l’excédent de mie pour éviter qu’il soit « stoufa gari » (étouffant).
Si vous n’avez pas de potager, vous achéterez bien évidemment tous les ingrédients :).
Prenons la tomate le plus mûre, coupant la en deux et badigeons (sans excès) l’intérieur du pain pour y déposer le jus en la frottant. Mouillons l’intérieur du pain avec l’huile d’olive sans retenue mais sans le noyer pour autant. Si vous le souhaitez, vous pourrez également frotter le pain avec de l’ail avant cette opération. Coupons les tomates en tranches pas trop épaisses y compris celle ayant servie pour le mouillage du pain. Coupons aussi les radis dans le sens de la longueur ou en tranche (ça marche aussi), idem pour le poivron vert.
De l’artichaut violet, nous ne garderons que le coeur (débarrassé de sa barbe piquante) que nous découperons en tranches fines.
Déposons les ingrédients sur la partie basse du pain en commençant par les tomates en tranches et en terminant par les anchois (ou le Thon), les oeufs durs coupés en tranches rondes, les olives noires dénoyautées (pour éviter un passage chez le dentiste) et le basilic. Rajoutons un bon filet d’huile d’olive, du vinaigre (très peu, voir pas du tout), du sel et du poivre. Il n’y a plus qu’à recouvrir le Pan Bagnat de son chapeau, à écraser un peu le tout et à déguster sans s’en mettre partout.
Astuce pour éviter la catsatrophe : Pensez à attacher une grande serviette de table autour du cou si vous êtes en costard-cravatte et en étaler une autre sur vos genoux.
Accompagnons notre Pan Bagnat d’un verre de Côte de Provence rosé bien frais ou d’un rouge du pays (Bellet, ou Var par exemple). Un Lambrusco italien convient aussi parfaitement, mais toujours avec modération:) . Sachez qu’à Nice jusqu’à une certaine époque pas si lointaine (1967), les ouvriers accompagnaient souvent leur Pan Bagnat d’une bière « Rubens » brassée à Nice.
Excellente recette ! Je l’ai testée, vraiment super. Dommage pour les févettes, on reverra ça au printemps.